Por Pésaj Benson • 8 de noviembre de 2026

Jerusalén, 8 de noviembre de 2026 (TPS-IL) — Investigadores israelíes han desarrollado una nueva forma de buscar sustitutos del azúcar que podrían ofrecer el dulzor que la gente desea sin el regusto amargo asociado con algunos edulcorantes artificiales. Su enfoque utiliza un algoritmo informático diseñado originalmente para identificar posibles fármacos con el fin de hallar compuestos completamente nuevos que con el tiempo podrían utilizarse en alimentos y bebidas.

A diferencia de las investigaciones centradas en mejorar edulcorantes ya conocidos, el nuevo método podría ayudar a identificar familias de compuestos de sabor dulce completamente distintas, lo que potencialmente abriría nuevas direcciones para el desarrollo de productos alimenticios bajos en calorías.

Un equipo de investigación dirigido por la Dra. Shayma El-Atawneh y el Prof. Amiram Goldblum en la Universidad Hebrea de Jerusalén adaptó un sistema de aprendizaje automático desarrollado originalmente por el grupo de Goldblum para el descubrimiento de fármacos, aplicándolo a la búsqueda de posibles compuestos edulcorantes. Los científicos recalcaron que los 92 compuestos son predicciones generadas por ordenador, no edulcorantes confirmados.

El estudio, publicado en la revista revisada por pares Food Chemistry, aborda un desafío de larga data para los fabricantes de alimentos. Los edulcorantes artificiales como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa ofrecen dulzor con menos o ninguna caloría en comparación con el azúcar, pero algunos dejan regustos amargos o metálicos. Los investigadores buscaron identificar moléculas que, según las predicciones, activarían el receptor del sabor dulce del cuerpo sin desencadenar también amargor.

Un nuevo enfoque hacia el dulzor

El grupo de Goldblum desarrolló el sistema de aprendizaje automático, denominado Eliminación Estocástica Iterativa (ISE, por sus siglas en inglés), para el descubrimiento de fármacos. Los investigadores lo adaptaron para identificar características químicas asociadas con sustancias de sabor dulce y amargo. Los modelos examinan 205 propiedades moleculares, incluida la distribución de cargas eléctricas y cómo interactúan las moléculas con el aceite y el agua.

El equipo aplicó los modelos a tres bases de datos químicas que contenían aproximadamente 50,7 millones de moléculas. Luego combinó las predicciones con acoplamiento molecular, una simulación por ordenador utilizada para estimar cómo podría unirse un compuesto a una diana biológica.

La diana era el receptor del sabor dulce humano, un complejo proteico formado por dos componentes, T1R2 y T1R3. La información estructural sobre el receptor, publicada en 2025, permitió a los investigadores modelar cómo las moléculas candidatas podrían unirse a él.

El proceso de cribado combinado redujo la selección a 556 compuestos, a partir de los cuales los investigadores seleccionaron 92 candidatos para una investigación más profunda. Cuarenta y tres no tenían más de un centro quiral, una característica que puede complicar la producción química y las pruebas debido a que las moléculas pueden existir en formas especulares. Los 49 restantes fueron priorizados porque los modelos predijeron un dulzor más fuerte y un menor amargor.

Los investigadores también descubrieron que 14 de los 92 candidatos habían aparecido previamente en patentes que describen compuestos que interactúan con el receptor del sabor dulce.

Los científicos también identificaron una debilidad importante en el modelo: clasificó incorrectamente la sucralosa como poco probable de ser dulce. Atribuyeron el error a las limitaciones en los ejemplos químicos utilizados para entrenar el algoritmo.

El siguiente paso es probar los candidatos experimentalmente para determinar si realmente tienen sabor dulce, qué tan intenso es su dulzor y si son seguros para su uso en productos alimenticios.